Chocolat : nos conseils pour le choisir et apprendre à le déguster.
À quoi reconnaît-on un bon chocolat ? Qu’est-ce qu’un chocolat « pure origine » ? Comment le déguster dans les règles de l’art ? Ce mois-ci, La Grande Epicerie de Paris vous invite à redécouvrir un incontournable de la gastronomie française : le chocolat. Du choix des fèves de cacao au savoir-faire de chocolatiers-torréfacteurs… découvrez sans plus tarder nos conseils et astuces pour le choisir, l’apprécier et bien sûr le cuisiner.
Du cacao à la tablette : une brève histoire du chocolat
Si la culture du cacao remonte au temps des Mayas, il faudra attendre le XVIe siècle pour que le cacao fasse son entrée en Europe. D’abord introduit par l’explorateur Cortès à son retour d’Espagne, il deviendra en l’espace de quelques années un mets de rois hautement recherché par les plus grandes cours royales ; on le déguste alors en chocolat chaud ou sous forme de confiseries des plus raffinées.
Déjà si prisé, le cacao n’a pourtant pas fini de révéler tout son potentiel. Dès le XVIIIe siècle, il tend à se démocratiser à l’initiative de maisons de chocolat suisses comme Cailler ; sa matière sera progressivement travaillée de mille façons, allant du premier chocolat fondant mis au point par Lindt, à la première tablette, inventée par Joseph Fry.
Choisir son chocolat : quelques indices de qualité
• Les fèves de cacao
Un grand chocolat exige tout d’abord des fèves de qualité, portant en elles les premiers marqueurs de goût. Ainsi, des chocolats provenant du Pérou, de Madagascar ou du Venezuela développeront des nuances respectivement plus boisées, plus rondes ou dotées d’une légère acidité. S’inscrivant dans cette lignée, les chocolats « pure origine », c’est-à-dire fabriqués uniquement à partir de fèves provenant d’un même pays ou d’une région particulière, garantissent des saveurs fidèles au terroir comme au savoir-faire qui leur est associé.
Plus pointus encore, les chocolats « de domaine », sont quant à eux issus de fèves d’une même plantation. Comme le résume le chocolatier et torréfacteur de cacao Patrice Chapon, « c’est la crème de la crème du chocolat, comme une cuvée prestigieuse d’un grand domaine viticole. La plupart sont d’ailleurs millésimés. »
• le savoir-faire des chocolatiers-torréfacteurs de cacao
Une fois les fèves choisies, s’ensuit un long processus de transformation en chocolat. Parmi les principales étapes, on peut citer le séchage des graines au soleil ou leur torréfaction visant à diffuser leurs arômes.
Arrivant en fin de parcours, le conchage permet d’affiner le chocolat en le brassant à chaud durant de nombreuses heures avec ses deux ingrédients aussi complémentaires qu’incontournables : le sucre et le beurre de cacao.
Au vu de ces nombreuses subtilités si déterminantes à la réalisation d’un bon chocolat, certains chocolatiers dont la maison Bonnat, Chapon ou encore Pralus ont choisi de maîtriser toutes les étapes de leur production. S’inscrivant de fait dans la démarche plus générale du « Bean to Bar » soit « de la fève à la tablette », ces experts sélectionnent et torréfient ainsi eux-mêmes leurs fèves. Un gage de qualité certain pour tout amateur, curieux de découvrir la palette de saveurs si large que peut offrir le chocolat.
• la simplicité de la composition avant tout.
Enfin, comme nous le rappelle Patrice Chapon, les secrets d’un grand chocolat travaillé à partir de matières premières d’exception résident naturellement dans la simplicité de sa composition.
Apprendre à déguster son chocolat en 5 étapes
A l’instar du vin, la dégustation d’un grand chocolat sollicite les 5 sens. Voici les grandes étapes pour en apprécier toute la richesse. Vous pourrez également distinguer et mémoriser plus facilement les nuances propres à chaque origine grâce à nos coffrets de dégustation.
1- L’apparence : Commencez par observer sa brillance ou son aspect satiné, sa couleur plus ou moins homogène et la régularité de sa forme.
2- Le craquant : écoutez le craquant du chocolat que l’on rompt. « Net, il peut cependant varier selon les types de chocolat. Le croustillant d’un praliné sera différent s’il contient des noisettes caramélisées ou de la crêpe dentelle » précise Patrice Chapon.
3- Les arômes : sentez ensuite tous les arômes qui émanent de votre carré de chocolat. Sont-ils plutôt épicés, floraux ou fruités ?
4- La texture : au contact de votre bouche, éprouvez toute la richesse de la texture de votre chocolat alors que vous vous apprêtez à croquer dedans. Epais ou fin, parfaitement lisse ou irrégulier, chaque détail compte.
5- Le goût : Enfin, dégustez votre carré en le laissant fondre quelques minutes entre votre palais et votre langue pour qu’il dévoile ses notes les plus subtiles, contenues dans le beurre de cacao.
Pyramide des Tropiques - Assortiment de 10 tablettes de chocolat 75% cacao
Idée recette : cookies vegan au chocolat et à la fleur de sel
Choisir son chocolat, apprendre à le déguster… et savoir le cuisiner. Explorez un autre champ des possibles qu’offre le chocolat grâce à notre recette de cookies vegan. En véritable exhausteur de goût, le sel soulignera toute leur finesse sans rien ôter de leur gourmandise.
Les ingrédients :
- 200 g de chocolat noir
- 100 g de margarine
- 100 g de sucre en poudre
- 2 pincées de fleur de sel
- 20 g de cacao en poudre
- 120 g de farine
- 1 cuillère à soupe de levure chimique
Les étapes :
1) Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2) Dans un bol, mélangez la farine, le cacao, la levure, la moitié de la fleur de sel et le sucre.
3) Faites un trou et placez le chocolat noir et la margarine découpée en petits cubes. Mélangez le tout pour obtenir une pâte lisse.
4) Formez des boules de 28g et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, sans les écraser. Parsemez du reste de fleur de sel.
5) Enfournez à 180° C pendant 10 min. Laissez refroidir sur une grille.
