Pommes fondantes au gingembre, fleurs de printemps
Recette proposée par Beatriz Gonzalez
dessert
Recette proposée par Beatriz Gonzalez
1,25 kg de pommes Pink Lady | 125 g de beurre | 15 g de gingembre frais | 50 g de Maïzena | 12,5 g de sucre glace | 62,5 g de sucre | 1,25 g de fleur de sel | 50 g de farine | 37,5 g de beurre | 19 g de sucre de coco | 1 g de fleur de sel | 5 jaunes d’oeufs | Fleurs comestibles : Pensée, tagette, shiso vert, shiso rouge
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<div class="step-number"><span class="number">1</span></div>
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<span class="content">Pour le gâteau aux pommes (à préparer la veille) : épluchez, videz et émincez les pommes finement.</span>
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<div class="step-number"><span class="number">2</span></div>
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<span class="content">Clarifiez le beurre, ajoutez des fines lamelles de gingembre puis laissez infuser 30 minutes. Mixez le beurre, le gingembre, la Maïzena et le sucre glace. Incorporez les pommes. Débarrassez dans un grand plat tapissé de papier sulfurisé, en tassant bien. Recouvrez de papier sulfurisé et aluminium.</span>
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<div class="step-number"><span class="number">3</span></div>
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<span class="content">Cuisez à 200°C pendant environ 3h. Débarrassez au froid et ajoutez du poids pour presser le gâteau. Laissez reposer une nuit.</span>
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<div class="step-number"><span class="number">4</span></div>
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<span class="content">Pour la poudre de caramel : réalisez un caramel à sec (sans eau) jusqu’à obtention d’une couleur brune. Débarrassez sur plaque. Une fois froid, mixez. Saupoudrez la poudre de caramel sur le gâteau aux pommes, puis enfournez quelques minutes pour le caraméliser.</span>
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<div class="step-number"><span class="number">5</span></div>
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<span class="content">Pour le sablé : au batteur, mélangez tous les éléments hormis les jaunes jusqu’à obtention d’une texture sableuse puis ajoutez les jaunes. Débarrassez. Étalez finement sur une plaque. Détaillez des carrés de pâte et faites cuire au four à 170°c pendant 12 min.</span>
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<div class="step-number"><span class="number">5</span></div>
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<span class="content">Dans une assiette déposez une pièce de courgette farcie avec le condiment à la lavande. Terminez en plaçant le cabillaud et quelques pointes de condiment lavande. Déposez quelques fleurs sur le dessus.</span>
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<div class="step-number"><span class="number">6</span></div>
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<span class="content">Pour le dressage : déposez une part carrée de gâteau aux pommes dans une assiette. Recouvrez d’un sablé. Terminez en décorant avec les fleurs.</span>
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French
PT210M
PT210
Difficulté
Moyen
Préparation
210
Cuisson
210 minutes
Ingrédients
Préparation
8
personnes
1,25 kg de pommes Pink Lady | 125 g de beurre | 15 g de gingembre frais | 50 g de Maïzena | 12,5 g de sucre glace | 62,5 g de sucre | 1,25 g de fleur de sel | 50 g de farine | 37,5 g de beurre | 19 g de sucre de coco | 1 g de fleur de sel | 5 jaunes d’oeufs | Fleurs comestibles : Pensée, tagette, shiso vert, shiso rouge
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1Pour le gâteau aux pommes (à préparer la veille) : épluchez, videz et émincez les pommes finement.
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2Clarifiez le beurre, ajoutez des fines lamelles de gingembre puis laissez infuser 30 minutes. Mixez le beurre, le gingembre, la Maïzena et le sucre glace. Incorporez les pommes. Débarrassez dans un grand plat tapissé de papier sulfurisé, en tassant bien. Recouvrez de papier sulfurisé et aluminium.
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3Cuisez à 200°C pendant environ 3h. Débarrassez au froid et ajoutez du poids pour presser le gâteau. Laissez reposer une nuit.
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4Pour la poudre de caramel : réalisez un caramel à sec (sans eau) jusqu’à obtention d’une couleur brune. Débarrassez sur plaque. Une fois froid, mixez. Saupoudrez la poudre de caramel sur le gâteau aux pommes, puis enfournez quelques minutes pour le caraméliser.
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5Pour le sablé : au batteur, mélangez tous les éléments hormis les jaunes jusqu’à obtention d’une texture sableuse puis ajoutez les jaunes. Débarrassez. Étalez finement sur une plaque. Détaillez des carrés de pâte et faites cuire au four à 170°c pendant 12 min.
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5Dans une assiette déposez une pièce de courgette farcie avec le condiment à la lavande. Terminez en plaçant le cabillaud et quelques pointes de condiment lavande. Déposez quelques fleurs sur le dessus.
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6Pour le dressage : déposez une part carrée de gâteau aux pommes dans une assiette. Recouvrez d’un sablé. Terminez en décorant avec les fleurs.
Les produits de la sélection :
Gingembre moulu
La Grande Épicerie de Paris
2,50 €
35 g (71,43 € / kg)
null
Astuces du chef
Servir avec un sorbet pomme gingembre, accompagné de fines tranches de pommes.
Les recettes à découvrir
Dessert Brioche aux noisettes et aux citrons confits
Recette proposée par La Grande Épicerie de Paris
