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Cabillaud demi-sel, chou-fleur braisé à l'orange, air de noisette
Recette proposée par Beatriz Gonzalez

<ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour le cabillaud Demi-Sel :</b><br><br> Salez les dos de cabillaud au gros sel pendant 6 minutes, rincez et réservez au frais. <br>Au moment de servir, faites chauffer un fond d’huile d’olive dans une poêle, puis snackez le cabillaud de manière à obtenir une belle croûte dorée. <br>Retournez-le et finissez la cuisson au four à 200°C pendant 5 minutes.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour le chou-Fleur braisé à l’orange & oignons grelots :</b> <br><br>Taillez les choux-fleurs sur la longueur en tranches de 2 cm. <br>Disposez-les à plat dans une plaque de four profonde ou dans un plat à gratin. <br>Assaisonnez les tranches avec le jus d’orange, la sauce soja, le jus de citron vert et le gingembre haché. <br>Placez au four pendant 20 minutes à 180°C, en surveillant la cuisson. <br>Récupérez le jus de cuisson et faites-le réduire jusqu’à obtention d’un caramel. <br>Laissez refroidir les choux-fleurs et taillez-les en pièces. Épluchez les oignons grelots, faites-les cuire à l’eau salée, laissez-les refroidir puis taillez-les en 2 sur la longueur. <br>Au moment de servir, snackez les choux-fleurs et les oignons à l’huile d’olive, puis laquez-les au pinceau avec la réduction de jus de cuisson et poivrez.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour l’émulsion noisette :</b> <br><br>Faites torréfier les noisettes concassées en les plaçant au four à 180°C pendant 6 minutes. <br>Rassemblez dans une casserole le lait, la crème et les noisettes torréfiées, assaisonnez et faites bouillir l’ensemble. <br>Retirez du feu, puis recouvrez la casserole d’un film alimentaire et laissez infuser une nuit. Mixez ensuite le tout. <br>Au moment de servir, réchauffez et émulsionnez.</li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour la crème montée noisette : </b> <br><br>Utilisez le même procédé que pour l’émulsion. <br>Laissez infuser la crème une nuit.<br>Filtrez la crème pour extraire les noisettes et montez-la au batteur jusqu’à obtention d’une crème fouettée assez ferme. <br>Versez dans une poche à douille et réservez au frais.</span></div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">5</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour le dressage :</b> <br><br>Disposez les choux-fleurs en demi-cercle sur l’assiette, déposez le cabillaud au centre avec la face dorée sur le dessus.<br>Réalisez des points de crème noisette à l’aide de la poche à douille puis déposez les oignons grelots au-dessus.<br>Émulsionnez la sauce noisette et disposez-la en demi-cercle autour du cabillaud.</span></div> </li> </ul>

Difficulté Moyen

Préparation 45

Cuisson 30 minutes

Ingrédients

Préparation

4 personnes

1

Pour le cabillaud Demi-Sel :

Salez les dos de cabillaud au gros sel pendant 6 minutes, rincez et réservez au frais.
Au moment de servir, faites chauffer un fond d’huile d’olive dans une poêle, puis snackez le cabillaud de manière à obtenir une belle croûte dorée.
Retournez-le et finissez la cuisson au four à 200°C pendant 5 minutes.
2

Pour le chou-Fleur braisé à l’orange & oignons grelots :

Taillez les choux-fleurs sur la longueur en tranches de 2 cm.
Disposez-les à plat dans une plaque de four profonde ou dans un plat à gratin.
Assaisonnez les tranches avec le jus d’orange, la sauce soja, le jus de citron vert et le gingembre haché.
Placez au four pendant 20 minutes à 180°C, en surveillant la cuisson.
Récupérez le jus de cuisson et faites-le réduire jusqu’à obtention d’un caramel.
Laissez refroidir les choux-fleurs et taillez-les en pièces. Épluchez les oignons grelots, faites-les cuire à l’eau salée, laissez-les refroidir puis taillez-les en 2 sur la longueur.
Au moment de servir, snackez les choux-fleurs et les oignons à l’huile d’olive, puis laquez-les au pinceau avec la réduction de jus de cuisson et poivrez.
3

Pour l’émulsion noisette :

Faites torréfier les noisettes concassées en les plaçant au four à 180°C pendant 6 minutes.
Rassemblez dans une casserole le lait, la crème et les noisettes torréfiées, assaisonnez et faites bouillir l’ensemble.
Retirez du feu, puis recouvrez la casserole d’un film alimentaire et laissez infuser une nuit. Mixez ensuite le tout.
Au moment de servir, réchauffez et émulsionnez.
4

Pour la crème montée noisette :

Utilisez le même procédé que pour l’émulsion.
Laissez infuser la crème une nuit.
Filtrez la crème pour extraire les noisettes et montez-la au batteur jusqu’à obtention d’une crème fouettée assez ferme.
Versez dans une poche à douille et réservez au frais.
5

Pour le dressage :

Disposez les choux-fleurs en demi-cercle sur l’assiette, déposez le cabillaud au centre avec la face dorée sur le dessus.
Réalisez des points de crème noisette à l’aide de la poche à douille puis déposez les oignons grelots au-dessus.
Émulsionnez la sauce noisette et disposez-la en demi-cercle autour du cabillaud.