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Echine au poivre de kampot rouge

<ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Préparez la vinaigrette : mixez les brisures de truffe et l’huile à la truffe avec le vinaigre de Xérès, la moutarde, le sel et le viandox jusqu’à obtenir une pâte homogène. Montez avec l’huile d’olive. Réservez. Faites cuire les pommes de terre blue belle dans de l’eau bouillante avec l’ail, le thym et le gros sel.</span>  </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Coupez des rondelles régulières dans la largeur puis réservez dans la vinaigrette avec les échalotes. Ajoutez de la ciboulette ciselée et le poivre blanc sur le dessus.</span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Taillez des portions d’échine de 150g / pers. Assaisonnez chaque face de fleur de sel et de poivre de Kampot. Colorez chaque face et faîtes cuire doucement à couvert pendant 30–45 minutes.</span>  </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Réchauffez le confit d’oignon.</span>  </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">5</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Réalisez les chips d’oignon : taillez des rondelles d’oignon. Passez-les dans la maïzena, puis faites les frire à 140°C, débarrassez, salez. Réservez dans un endroit sec. Disposez les pommes de terre, l’échine, le confit d’oignon et le jus chaud. Parsemez de feuilles de shiso vert et de chips d’oignon.</span> </div> </li> </ul>

Difficulté

Préparation 40

Cuisson 60 minutes

Ingrédients

Préparation

4 personnes

1

Préparez la vinaigrette : mixez les brisures de truffe et l’huile à la truffe avec le vinaigre de Xérès, la moutarde, le sel et le viandox jusqu’à obtenir une pâte homogène. Montez avec l’huile d’olive. Réservez. Faites cuire les pommes de terre blue belle dans de l’eau bouillante avec l’ail, le thym et le gros sel.
2

Coupez des rondelles régulières dans la largeur puis réservez dans la vinaigrette avec les échalotes. Ajoutez de la ciboulette ciselée et le poivre blanc sur le dessus.
3

Taillez des portions d’échine de 150g / pers. Assaisonnez chaque face de fleur de sel et de poivre de Kampot. Colorez chaque face et faîtes cuire doucement à couvert pendant 30–45 minutes.
4

Réchauffez le confit d’oignon.
5

Réalisez les chips d’oignon : taillez des rondelles d’oignon. Passez-les dans la maïzena, puis faites les frire à 140°C, débarrassez, salez. Réservez dans un endroit sec. Disposez les pommes de terre, l’échine, le confit d’oignon et le jus chaud. Parsemez de feuilles de shiso vert et de chips d’oignon.