Poulpe à picorer pickles et crème de cresson
plat
1 botte de cresson| 1 échalote| 20g de beurre | 0,5 L de bouillon de légumes| 0,5 L de crème liquide| Pâte de piment jalapeño | 300 g de poulpe | 30 g de moule| 50 g de beurre| 0,1 L d'huile d'olive| 10 g de mélange satay| 100 g de farine| 100 g de fécule de maïs | 10 g de levure| 1 pincée de sel| eau gazeuse | 0,1 L d'huile d'olive| 1/4 de Grand Pain de La Grande Epicerie de Paris
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<div class="step-content">
<span class="content">Réalisez la crème de cresson. Lavez puis effeuillez le cresson en veillant à conserver les queues. Épluchez et émincez l’échalote. Faites blanchir les feuilles dans de l’eau salée puis placez-les dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Dans une autre casserole, faites revenir les échalotes avec un peu de beurre, en y ajoutant les queues de cresson. Mouillez avec le bouillon de légumes et laissez cuire 20 minutes. Ajoutez la crème, puis laissez cuire 20 minutes supplémentaires. Passez la crème de cresson au tatami. Ajoutez ensuite le vert de cresson puis mixez l'ensemble au blender. Assaisonnez puis ajoutez la pâte de piment jalapeño à votre convenance. </span>
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<div class="step-number"><span class="number">2</span></div>
<div class="step-content">
<span class="content">Préparez le poulpe et les moules. Décortiquez les moules. Faites chauffer un bain d’huile dans une casserole. Taillez le poulpe en morceaux. Colorez le poulpe à l'huile, ajoutez le beurre et le satay. </span>
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<div class="step-number"><span class="number">3</span></div>
<div class="step-content">
<span class="content">Préparez la pâte à tempura : versez dans un bol la farine, la fécule de maïs, la levure et le sel, puis finissez par l’eau gazeuse. Mélangez jusqu’à obtention d'une pâte consistante. Plongez les moules dans ce mélange puis faites-les frire dans une friteuse jusqu'à obtention d'une coque dorée et croustillante.</span>
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<div class="step-number"><span class="number">4</span></div>
<div class="step-content">
<span class="content">Réalisez vos chips de Grand Pain. Taillez de fines tranches de notre Grand Pain à disposer sur une plaque. Ajoutez un trait d’huile d’olive puis passez-les 5 minutes au four à 180°c. </span>
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</li>
<li class="step ">
<div class="step-number"><span class="number">5</span></div>
<div class="step-content">
<span class="content">Préparez les accompagnements. Mélangez dans un bol la crème fraîche, le confit de citron et la fleur de sel. Réservez au frais. </span>
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</li>
<li class="step ">
<div class="step-number"><span class="number">6</span></div>
<div class="step-content">
<span class="content">Passez au dressage. Dans une grande assiette, versez la crème de cresson au piment au fond de l'assiette, puis ajoutez les moules et le poulpe de façon harmonieuse. Disposez autour les pickles, quelques pointes de crème au citron et des câpres entières. Finalisez votre dressage en ajoutant vos chips de Grand Pain et les fleurs comestibles.</span>
</div>
</li>
</ul>
French
PT60M
PT30
Difficulté
Difficile
Préparation
30
Cuisson
60 minutes
Ingrédients
Préparation
6
personnes
1 botte de cresson| 1 échalote| 20g de beurre | 0,5 L de bouillon de légumes| 0,5 L de crème liquide| Pâte de piment jalapeño | 300 g de poulpe | 30 g de moule| 50 g de beurre| 0,1 L d'huile d'olive| 10 g de mélange satay| 100 g de farine| 100 g de fécule de maïs | 10 g de levure| 1 pincée de sel| eau gazeuse | 0,1 L d'huile d'olive| 1/4 de Grand Pain de La Grande Epicerie de Paris
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1Réalisez la crème de cresson. Lavez puis effeuillez le cresson en veillant à conserver les queues. Épluchez et émincez l’échalote. Faites blanchir les feuilles dans de l’eau salée puis placez-les dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Dans une autre casserole, faites revenir les échalotes avec un peu de beurre, en y ajoutant les queues de cresson. Mouillez avec le bouillon de légumes et laissez cuire 20 minutes. Ajoutez la crème, puis laissez cuire 20 minutes supplémentaires. Passez la crème de cresson au tatami. Ajoutez ensuite le vert de cresson puis mixez l'ensemble au blender. Assaisonnez puis ajoutez la pâte de piment jalapeño à votre convenance.
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2Préparez le poulpe et les moules. Décortiquez les moules. Faites chauffer un bain d’huile dans une casserole. Taillez le poulpe en morceaux. Colorez le poulpe à l'huile, ajoutez le beurre et le satay.
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3Préparez la pâte à tempura : versez dans un bol la farine, la fécule de maïs, la levure et le sel, puis finissez par l’eau gazeuse. Mélangez jusqu’à obtention d'une pâte consistante. Plongez les moules dans ce mélange puis faites-les frire dans une friteuse jusqu'à obtention d'une coque dorée et croustillante.
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4Réalisez vos chips de Grand Pain. Taillez de fines tranches de notre Grand Pain à disposer sur une plaque. Ajoutez un trait d’huile d’olive puis passez-les 5 minutes au four à 180°c.
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5Préparez les accompagnements. Mélangez dans un bol la crème fraîche, le confit de citron et la fleur de sel. Réservez au frais.
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6Passez au dressage. Dans une grande assiette, versez la crème de cresson au piment au fond de l'assiette, puis ajoutez les moules et le poulpe de façon harmonieuse. Disposez autour les pickles, quelques pointes de crème au citron et des câpres entières. Finalisez votre dressage en ajoutant vos chips de Grand Pain et les fleurs comestibles.
Les produits de la sélection :
Câpres au sel
La Favorita
3,30 €
70 g (47,14 € / kg)
null
Satay
Terre Exotique
7,05 €
100 g (70,50 € / kg)
null
Confit de citron
Terre Exotique
5,70 €
90 g (63,33 € / kg)
null
La fleur de sel de l'île de Ré
La Grande Épicerie de Paris
6,50 €
125 g (52,00 € / kg)
null
Soupe instant Miso & légumes
Ariaké
5,00 €
36 g (138,89 € / kg)
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Jambonneau tradition
Les 3 chouettes
5,35 €
210 g (25,48 € / kg)
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Recette proposée par La Grande Épicerie de Paris
