Les confitures et préparations de fruits

Synonyme d’enfance et de gourmandise, la confiture se met aux goûts du jour. Allégée en sucre, elle renoue avec les saveurs authentiques, celles des fruits de saison récoltés à maturité. Des recettes classiques aux plus créatives, découvrez notre sélection des beaux jours : confitures, préparations de fruits et marmelades à savourer en sucré… et salé.

Confitures, préparations de fruits et gelées : quelles différences ?

Par décret, le terme « confiture » indique un taux de sucre supérieur à 55%. Pour les recettes comportant un taux réduit de sucre ajouté, on parle de « préparations de fruits ». Avec elles, la concentration en fruits est souvent proche de 50%, contre 35% pour une confiture. Les amoureux des fruits ont vite fait leur choix, à commencer par l’entreprise bourguignonne La Trinquelinette. « Le mot « confiture » n’apparaît pas sur nos pots puisque nous utilisons 45% de sucre de canne non raffiné et 55% de fruits. Mais, n’oublions pas que le sucre est un conservateur naturel. Diminuer trop fortement sa part dans la composition d’une « confiture » engendre un temps de conservation très limité du produit une fois ouvert. » Cousine des confitures, la gelée est quant à elle confectionnée à partir du jus du fruit qui, une fois mélangé au sucre, se solidifie en refroidissant

Zoom sur : les confitures préparées de façon artisanale

Les méthodes de fabrication artisanale se concentrent sur le bon goût des fruits. Dans son Alsace natale, à Niedermorschwihr, Christine Ferber privilégie les récoltes locales, à parfaite maturité. « Prendre le temps, être patiente et faire un travail en douceur » sont ses maîtres mots. Cuits en petites quantités pour ne pas risquer de les abîmer, les fruits conservent leurs saveurs grâce aux chaudrons en cuivre qui répartissent la chaleur uniformément. La confiture fine au cassis d’Alsace ou la confiture extra à la rhubarbe, elle aussi d’Alsace, en sont la preuve !
Nées de véritables partenariats avec des producteurs français, les « préparations de fruits » à l’abricot ou à la framboise de La Trinquelinette sont aussi issues de fabrication artisanale. L’ébullition maîtrisée durant la cuisson évite la concentration en sucre. Joliment fluide, la texture fait saliver.
La collection La Grande Epicerie de Paris travaille exclusivement des fruits français, tels que la fraise de Dordogne ou la pêche de vigne des Monts du Lyonnais. Coupés en généreux morceaux, cuits le temps qu’il faut pour préserver les arômes, ils offrent une texture souple qui n’attend qu’une chose : parfumer un scone ou napper un laitage.

Le B.A.-BA de la marmelade

Venu du portugais, le mot « marmelade » s’applique initialement à une gelée de coing dont raffole l’Angleterre médiévale. Au XVIIIe siècle, les Ecossais lui donnent ses lettres de gourmandise en cuisinant des oranges amères de Séville. Cette variété est naturellement riche en pectine, un agent gélifiant. Ainsi naît la marmelade telle que nous la connaissons. Réalisée à partir d’agrumes, elle peut être extra, lorsque les fruits sont en morceaux ou fine, lorsqu’ils sont moulinés.
Fournisseur officiel de la cour britannique depuis plus d’un siècle, Wilkin & Sons propose pas moins de 18 variétés de marmelades ! Un chiffre lié aux différents agrumes, oranges, pamplemousses, clémentines et citrons, mais aussi à la taille des écorces (fine, moyenne, épaisse). La marmelade d’oranges amères avec écorce fine et la marmelade d'oranges au whisky pur malt avec écorce fine, combleront les amateurs d’amertume.
Confectionnées avec des agrumes français sélectionnés pour leurs qualités gustatives, les marmelades La Grande Epicerie de Paris se déclinent en cinq propositions acidulées : orange, trois agrumes, citron-citron vert, orange-clémentine et pamplemousse. Un lemon curd vient tout juste de les rejoindre : les fonds de tarte au citron n’attendaient que lui…

Notre sélection de parfums et mariages originaux

La Confiture parisienne est née il y a six ans avec une philosophie : « Des confitures aussi belles que bonnes ». « Notre atelier de fabrication se trouve dans le 12e arrondissement. Nous sommes fiers d’être la seule confiturerie de la capitale » précise Nadège Gaultier, co-fondatrice de la marque. Imaginées avec la complicité de chefs, les recettes assument leur originalité. Les élégants pots laqués de blanc permettent d’en garder les parfums intacts. Entre amertume et douceur, le quatuor Orange Pamplemousse Clémentine Kumquat, relevé de cannelle, de vanille et d'anis étoilé, appelle la crêpe ou le vieux comté.
Chez Lemon Story, l’histoire commence en Provence il y a dix ans au sein d’une plantation familiale d’agrumes rares. Yuzu, combawa, citron caviar, citron meyer, bergamote, cédrat y sont cultivés en agriculture raisonnée. Accompagné par Paul Occhipinti, un MOF chocolatier et confiseur, le passage à la production de confitures et marmelades se fait naturellement. Résultat : des recettes exotiques, cuisinées avec les fruits fraîchement cueillis. Démonstration avec la confiture abricot combawa où les morceaux confits du premier se mêlent aux zestes du second. Consommé en jus aux Philippines, le kalamansi possède des notes fraîches et acidulées, avec une pointe de passion. A découvrir absolument.

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