Toutes ces petites miscellanées culinaires ne changent pas la vie, mais leur maîtrise confère ce supplément de style qui fait pétiller le repas autant que les conversations.

Sert-on le saumon fumé avant le foie gras ou l’inverse ?

Traditionnellement, selon les principes édictés par le grand codificateur Auguste Escoffier, on sert le poisson, à la chair plus fine et à la saveur plus subtile, avant la viande. Donc, le saumon fumé avant le foie gras. Mais l’inverse est parfaitement envisageable – réponse de Normand ! – car la note fumée du saumon est persistante et longue en bouche, au point qu’on peut estimer qu’elle a plutôt sa place après le foie gras.

Le foie gras : on l’étale ou pas ?

Surtout pas ! Ce n’est pas du pâté ou des rillettes ; le foie gras se déguste en principe à la fourchette, accompagné d’un petit morceau de pain, toasté ou non, de brioche, voire de pain d’épices. Il peut également être proposé servi directement sur du pain, mais en morceau non écrasé. C’est une question de respect de l’intégrité du produit ainsi que de l’élégance.

Lève-t-on son verre pour porter un toast ?

Au XVIIe siècle, le mot « toste » se rapportait à une tranche de pain grillée plongée dans du vin que l’on buvait au moment de célébrer quelqu’un, une femme en général. On ne levait donc pas encore son verre. La pratique est venue avec les Anglais, qui se sont « accaparé » le terme en l’anglicisant. En principe, on doit se lever, lever son verre et inviter les convives à faire de même, la personne « toastée » reste elle, bien sûr, assise.

Beurre doux ou beurre salé ?

L’idéal est de proposer sur la table un joli choix : beurre doux, demi-sel, aux algues, fumé pour que chacun puisse se servir à sa guise.
Ceci étant dit, voici quelques recommandations :
- avec les huîtres : beurre doux car les huîtres sont salées, sauf si vous servez des huîtres affinées en claires (à l’eau douce) comme les Marenne Oléron ou les Arcachon ;
- avec le saumon fumé : sur le toast, beurre doux si besoin, mais il y a mieux : une fine couche de crème crue ;
- avec le foie gras : rien du tout, le foie gras est assez gras ainsi ;
- pour la cuisson de la volaille : on privilégie le beurre doux car il faut saler la volaille de manière homogène, aussi bien dans la cavité qu’à l’extérieur.

Champagne : flûte ou coupe ?

Comme l’explique Gwilherm de Cerval dans son Petit Livre du sommelier (éd. Marabout), la coupe est charmante avec son côté old school on raconte que la première coupe a été moulée sur le sein de Marie-Antoinette - mais elle laisse échapper les bulles et les arômes trop rapidement. La flûte, quant à elle, préserve les bulles et la température, mais elle enferme la bulle au point que celle-ci peut s’avérer un peu agressive. Point de salut, donc ? Si, dans le verre à vin ! C’est le meilleur compromis pour l’épanouissement des arômes et des bulles.